1.团队研究方向简介：

“动物产品及功能食品研究创新团队”长期专注于动物产品安全生产、新型健康肉制品研发、肉制品中有害成分控制、功能性成分鉴定和分析等研究方向；已承担“熟肉制品安全生产销售关键技术”、“猪肉休闲食品及食用猪血制品的开发”、“新型发酵肉制品加工技术与产品开发”、“有机山黑猪新型发酵火腿中试生产”、“长白飞鸭与优质特色鸭肥肝等系列产品精深产业化”、“阿勒泰大尾羊尾脂深加工”、“鹅食品的配料及鹅食品的加工工艺”、“替代硝酸盐护色乳酸菌的筛选及在肉制品加工中的应用”、“池沼公鱼抗凝活性成分的分离提取及理化性质和抗凝机理研究”等20余项科研项目。

2.团队带头人：刘学军

3.产品目录

 

双孢菇肉饼

1、成果简介：双孢菇是世界上栽培规模最大普及地区最广生产量最多、出口创汇最多的食用菌种类。双孢菇肉质肥厚，营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、核酸、多糖等活性物质，但在其加工整形修剪过程中产生大量的菇柄、残次菇等废弃物。据统计，每年废弃的菇柄至少为双孢菇年产量的10%，这不仅造成了资源的浪费，还对环境造成了污染。针对这一问题，以双孢菇为原料，采用单因素、正交实验和响应面的方法，考查蒸煮温度、蒸煮时间、双孢菇柄、双孢菇盖、大豆蛋白、胡椒粉、卡拉胶、马铃薯淀粉添加量等因素对双孢菇肉饼品质的影响，确定双孢菇肉饼的最佳工艺流程，并研究双孢菇肉饼的营养成分、能量值、感官品质、理化特性、货架期和保健功能，建立货架期模型。将双孢菇制成营养价值丰富的肉饼制品，不仅丰富了休闲食品的样式，还能促进人民身体健康，为企业带来巨大经济效益。

2、市场应用前景：双孢菇肉饼营养价值丰富，色泽亮光，口感较好。双孢菇肉饼产品的开发，为双孢菇的零食化、功能化加工提供了有力的技术支撑。

3、联系方式：

联系人：吉林农业大学食品科学与工程学院王丽岩

电话：15843015766

邮箱：wangliyan@jlau.edu.cn

 

玉木耳发酵饮料

1、成果简介：玉木耳是吉林农业大学李玉院士团队人工培育的黑木耳纯白色变种，已在中国商业化。玉木耳中的多糖和黄酮等活性成分有着许多生物活性，为了进一步开发玉木耳产品，提高玉木耳附加价值，吉林农业大学实验室科研团队以玉木耳为原料，开发了玉木耳功能性饮料，提升了产品的食用及营养品质。为玉木耳新产品开发利用提供参考，突破了对玉木耳进行发酵处理，考察乳酸菌种类、复合乳酸菌配比、复合乳酸菌用量、发酵时间、发酵温度对玉木耳预处理的影响，确定最佳浸提条件、最佳杀菌工艺及最佳添加剂含量等关键技术，开发了玉木耳功能性发酵饮料，提升了产品的食用及营养品质。为玉木耳新产品开发利用提供参考。

2、市场应用前景：玉木耳发酵饮料营养价值丰富，色泽洁白，滋味较好。玉木耳饮料产品的开发，为玉木耳的产业化、功能化加工提供了有力的技术支撑。

3、联系方式：

联系人：吉林农业大学食品科学与工程学院王丽岩

电话：15843015766

邮箱：wangliyan@jlau.edu.cn

 

发酵红甜菜

1、成果简介：食用红甜菜是栽培甜菜的一个变种。它源产于欧洲与美洲，具有很高的营养价值，被世界卫生组织评选为最佳果蔬之一。但是由于自身较重的土腥味，在国内并不是很受消费者的青睐，吉林农业大学动物产品及功能食品研究创新团队以食用红甜菜为主要原料，通过破碎、榨汁以及接种乳酸菌进行发酵，开发出发酵红甜菜酸菜，在保留其营养价值的基础上，可以掩盖其土腥味，并具有很好的发酵香气。

2、市场应用前景：食用红甜菜的浅加工及深加工食品在国内具有很好的市场前景。发酵红甜菜颜色鲜艳，口感脆嫩，营养丰富，风味良好，可以作为饺子等食品的馅料。发酵红甜菜的开发为食用红甜菜系列产品在我国的研发与推广提供一定的理论依据。

3、联系方式：

联系人：吉林农业大学食品科学与工程学院刘学军

电话：15304460733

邮箱：liuxuejun@jlau.edu.cn

 

道口烧鸡

1、成果简介：“道口烧鸡”原产于河南省滑县道口镇，起始于清朝顺治十八年，于乾隆五十二年出名，创始人是张炳。张炳做的烧鸡，造形美观，色味独特，香烂异常。总结他的经验可用十个字来概括：“要想烧鸡香，八料加老汤。”

工艺流程：

清洗，去喉管—烘干—刷蜂蜜水—烘干—造型—炸鸡—卤煮

2、市场应用前景：道口烧鸡的浅加工及深加工食品在国内具有很好的市场前景。成品烧鸡外观色泽鲜艳,呈均匀的柿黄色。鸡体完整，鸡皮不破裂。品尝时，有浓郁的香味。味道香醇可口，肉质松脆，不沾牙，特别受老年人欢迎。

3、联系方式：

联系人：吉林农业大学食品科学与工程学院刘学军

电话：15304460733

邮箱：liuxuejun@jlau.edu.cn

 

鹅肉肠

1、成果简介：鹅肉是一种高蛋白、低脂肪的食品，其中含蛋白质223%，脂肪11.2%，极易被人体消化吸收。中医认为鹅肉味甘性平，有补虚益气,暖胃生津等功效。现代医学还发现鹅血具有抗癌的作用，因此，鹅肉具有较强的医疗保健作用。

工艺流程：

鹅的选择—宰杀放血—褪毛—开膛去内脏—分割、剔骨—切肉—腌制斩拌—灌制—煮制—烟熏—成品。

2、市场应用前景：在养鹅业飞速发展的同时，要求其加工技术也必须同步发展，而我省现在对鹅的加工仍然采用传统的加工方法，规模小，品种单一，不能满足市场的要求。我们根据鹅肉的特点，改进工艺流程，把它加工成具有独特风味的鹅肉红肠，为鹅肉的加工开辟了一条新途径。

3、联系方式：

联系人：吉林农业大学食品科学与工程学院刘学军

电话：15304460733

邮箱：liuxuejun@jlau.edu.cn

 

酱猪肘

1、成果简介：酱猪肘选取了对人体无毒无害的食用天然色素代替焦糖色素及亚硝酸盐对猪肘上色，并采用高效天然抗氧化剂取代现有化学合成抗氧化剂产品，引入天然保湿剂再配合植物蛋白成膜的特性对酱猪肘制品进行色泽保护。

工艺流程：选料—预处理—预煮—去毛—煮制—成品

2、市场应用前景：酱猪肘是酱卤肉制品的典型代表，具有浓郁的酱卤肉制品风味，另外酱猪肘中不仅有能够提供大量蛋白质的瘦肉组织，其外层猪皮中含有保健美容功能的胶原蛋白，可使皮肤长时间保持湿润的状态，延缓皮肤衰老。焦糖色素反应产生的有害物质与过量的亚硝酸盐会对人体产生危害，酱猪肘制品在一般的运输和销售过程中颜色会明显变深，表面水分流失严重，失去饱满充盈感，使得产品的外观在消费者眼中的满意度降低，成为影响销售的关键点。运用天然色素替代上色、加入保湿剂的酱猪肘制品可以有效防止传统上色的危害，并且使其长时间保持理想色泽，延长制品货架期，符合安全、健康、绿色的消费理念，提高了消费者的购买欲、增加了产品的竞争力。

3、联系方式：

联系人：吉林农业大学食品科学与工程学院刘学军

电话：15304460733

邮箱：liuxuejun@jlau.edu.cn

 

东北黑蜂蜂王浆泡腾片

1、成果简介：东北黑蜂是在闭锁的自然环境里，通过自然选择与人工培育出的中国唯一的地方优良蜂种，其各项生理指标明显优于世界四大著名蜂种，其蜂王浆营养成分是其他蜂种无法比拟的。针对蜂王浆辛辣酸苦口感风味较差、常温下不易保存等问题，吉林农业大学动物产品及功能食品研究创新团队以东北黑蜂蜂王浆为主要原料，突破了东北黑蜂蜂王浆真空冷冻干燥、蜂王浆泡腾片制备等关键技术，开发了蜂王浆泡腾片系列产品，改善了蜂王浆的适口性，提高了蜂王浆的储藏性。

2、市场应用前景：蜂王浆泡腾片①食用方便，老少皆宜；②口感风味好，适口性强。③短时间内快速崩解；泡腾趣味性强。④易溶于水，营养物质生物利用度高，能提高人体吸收度；⑤固体片状，小巧易携。为我国蜂王浆产品工业化的开发提供新方向。

3、联系方式：

联系人：吉林农业大学食品科学与工程学院刘学军

电话：15304460733

邮箱：liuxuejun@jlau.edu.cn

 

香菇和杏鲍菇替代瘦肉和脂肪香肠

1、成果简介：传统香肠中还含有较高的脂肪。医学研究指出：脂肪摄入过量不仅会让人肥胖，还易导致各种心脑血管和癌症等疾病的发生。随着现代消费者自我保健意识的增强，此类产品逐渐被人们抵制。所以，有必要采用健康的食物部分替代香肠中的瘦肉和肥肉，生产健康香肠。以香菇和杏鲍菇替代瘦肉和脂肪，采用响应面法以巴沙鱼皮明胶添加量、香菇替代猪瘦肉的比例、淀粉添加量和大豆分离蛋白添加量为单因素，以感官评价为指标进行香肠配方的优化，并与传统的香肠进行比较，对香肠的基本成分、水解氨基酸、水解脂肪酸、挥发性化合物进行测定。将香菇和杏鲍菇制成营养价值丰富的香肠制品，不仅丰富了休闲食品的样式，还能促进人民身体健康，为企业带来巨大经济效益。

2、市场应用前景：香菇和杏鲍菇替代瘦肉和脂肪香肠营养价值丰富，色泽亮光，口感较好。新型香肠产品的开发，为香菇和杏鲍菇的深加工、功能化加工提供了有力的技术支撑。

3、联系方式：

联系人：吉林农业大学食品科学与工程学院王丽岩

电话：15843015766

邮箱：wangliyan@jlau.edu.cn

 

广式腊肠

1、成果简介：广式腊肠是指以猪肉和肥膘等为主要原料，经绞制或切制成丁，用食盐、亚硝、白糖、白酒等辅料拌和腌制后，充填入天然的肠衣中，经晾晒、风干或烘焙等工艺制成的肠类制品，传统的广式腊肠制品里不添加淀粉、磷酸盐和人工合成色素。因其水分活度较低，可有效地抑制微生物的繁殖生长，故广式腊肠在常温下的保质期较长。无硝腊肠特点是以葡萄糖、异抗坏血酸钠代替传统的硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。其特点是：不含“硝”盐，色泽红润，营养丰富，腊香浓郁，风味独特。腊肠一般在0~5℃低温库中贮存,鲜味可保存60d左右。

2、市场应用前景：广式腊肠的浅加工及深加工食品在国内具有很好的市场前景。产品外形美观，色泽鲜亮，鲜味突出，营养丰富。腊肠经一般熟加工后即可食用，具有酒香、甜香、腊香、口味特鲜的特点。新型腊肠的研制为食用腊肠系列产品在我国的研发与推广提供一定的理论依据。

3、联系方式：

联系人：吉林农业大学食品科学与工程学院刘学军

电话：15304460733

邮箱：liuxuejun@jlau.edu.cn